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Ricard Camarena es nombrado padrino de la Granada Mollar de Elche

Ricard Camarena padrino de la granada mollar de Elche
Ricard Camarena padrino de la granada mollar de Elche
Ricard Camarena, padrino de la granada mollar de Elche

 

Ricard Camarena ha sido nombrado padrino de la Granada Mollar de Elche con Denominación de Origen Protegida, y tuvo el honor de cortar, simbólicamente, la primera granada de la campaña de recolección, en un acto que tuvo lugar este martes 3 de octubre en Albatera (Alicante). El cocinero valenciano estuvo acompañado por varios cocineros y cocineras de la Comunitat Valenciana, que le arroparon durante el acto.

Camarena reconoció que es “todo un honor” ser nombrado padrino de este producto que él utiliza. El chef comento que la granada se adapta “muy bien” a la cocina porque aporta “contraste”. “Mi cocina es de contraste, por la acidez e incluso por esa aspereza que a veces tiene que es un condimento poco explorado y que cabe explorar”, indicó. Además, añadió que la granada marca “muy bien la estacionalidad del producto y marca una época muy concreta del año”.

En cuanto a su uso a nivel gastronómico, Camarena ha apuntado que en su restaurante la utiliza en una ensalada que va adaptando a todos los productos de temporada con quisquilla y jugo de tomates ahumados. “La utilizo en temporada porque es una fruta que ofrece muchos contrapuntos”, señaló. Camarena explicó que los granos de las granadas “en un centímetro cuadrado reúnen acidez, aspereza, crujiente, astringencia… ningún cocinero puede crear tantos matices en tan poco espacio. Es el caviar de las frutas”.

“La granada es el caviar de las frutas”

Por su parte, el presidente de la Denominación de Origen Protegida de la Granada Mollar de Elche, Francisco Oliva, manifestó que la campaña se inicia con optimismo e ilusión tanto por la calidad de este año como por el volumen de producción que se espera.

Entre los compañeros de profesión que acompañaron a Camarena estuvieron: Susi Díaz (1 estrella); Kiko Moya (2); María José San Román (1); Manuel Alonso (1); Bernd H. Knöller (1); Raúl Resino (1); Miguel Barrera (1); y el maestro pastelero Paco Torreblanca. Camarena también estuvo acompañado por la alcaldesa de Albatera, Rosa Guillén; el alcalde de Elx, Carlos González, y el secretario autonómico de Agricultura, Francisco Rodríguez.

Ricard Camarena padrino de la granada mollar de Elche
Ricard Camarena estuvo acompañado por muchos compañeros de profesión en la Comunitat Valenciana
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Ricard Camarena lanza ‘LETERN’, la salmuera madurada en anchoa con la que cocina

El cocinero Ricard Camarena lanza la salmuera madurada en anchoa ‘LETERN’ tras años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López. Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general, de toda su cocina líquida.

Ricard Camarena lleva utilizado esta esencia de anchoa desde hace seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, ya sean de pescados, carnes o verduras. “La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo”, ha indicado el cocinero.

“Esta salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami de mar”.

Camarena comenzó a utilizar hace años para su cocina la llamada ‘colatura di alici’ que se elabora en la región amalfitana de Cetara (Italia). Tras una conversación con su proveedor de anchoas, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal. Rafa López se puso manos a la obra y durante un tiempo le estuvo llevando pruebas a Ricard con la intención de dar con la esencia deseada.

LETERN es el paso del tiempo en el paladar del comensal, un sabor perdurable, inolvidable”, así define Camarena el producto que acaba de lanzar al mercado. Para él se ha convertido en “un tesoro que potencia las recetas mar y de la tierra”. Es un producto “de toda la vida” que se ha utilizado mucho en la cocina italiana como condimento, “pero no tanto en la cocina española”. Con su utilización, Ricard Camarena abre una nueva dimensión a su cocina y especialmente a la elaboración de sus caldos, jugos, infusiones y fondos.

UN ELEMENTO INDISPENSABLE EN LA COCINA DE RICARD

El artesano anchoero, a medida que han pasado los años, ha dado con un producto elegante, puro, con un color ámbar que cambia con el paso del tiempo y que se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina de Camarena por los matices que aporta. “Nos hemos dado cuenta de que incluso podemos crear añadas porque es un producto ‘vivo’ que va cambiando sus característica con el tiempo”, ha apuntado López.

Las capturas de las anchoas se realizan en la costa cantábrica y en la zona pesquera FAO 27. “Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo”, ha señalado López. “Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de LETERN sean diferentes de una partida a otra”, ha añadido.

LETERN sale a la venta en botellas de 250 ml, embotelladas por Rafael López, y se podrán comprar a través de la página web ricardcamarena.com, al precio de 25€, y en todos los restaurantes del cocinero valenciano: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL, al precio de 22 €.

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