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El hombre y el animal que miman la huerta

“Catalina” tiene 5 años y trabaja en el campo. Cuando sale del establo y llega a la huerta, su caminar pausado se vuelve enérgico y poderoso. Le colocan los aperos de labranza y se transforma en una bestia altiva, casi desafiante.

A la primera voz, yergue el cuello y con la entabladora de clavos comienza a rascar la tierra para acabar con las malas hierbas, al mismo tiempo que oxigena la corteza endurecida por el sol y el agua. Bestia y agricultor, en comunión perfecta, van “peinando” el campo y mimando unas plantas que en pocas semanas darán sus primeras alcachofitas. Esas pequeñas “joyas” acabarán en la cocina de Ricard Camarena.

En 2018 es poco frecuente ver trabajar a un caballo en la huerta valenciana. El hombre los ha ido sustituyendo por maquinaria pesada para realizar las labores del campo, por una cuestión de tiempo y rendimiento económico. Volver a trabajar con una bestia tiene mucho de lado romántico, pero también resulta muy útil.

Trabajar con “Catalina” para eliminar las malas hierbas que hay en el alcachofar permite varias cosas, por una parte no se utilizan productos químicos como herbicidas o pesticidas, y por otra parte, el animal es tan cuidadoso con las plantas que apenas roza las hojas. Mimo absoluto.

Nuestra agricultura es tradicional por respeto al campo y a los productos.

Si esa misma labor se hiciera con un tractor, por pequeño que fuera, destrozaría muchas plantas en cada cambio de dirección, mientras que si se utilizaran herbicidas, esos productos químicos acabarían afectando tanto a la planta como a la tierra. Nuestra agricultura es tradicional, no es ecológica porque no tiene el sello oficial, pero utiliza técnicas ancestrales por respeto al campo y a los productos.

Ricard Camarena muestra respeto absoluto por el producto, igual que Toni Misiano, el agricultor, muestra esa veneración por las plantas y, en general, por la huerta valenciana. “Catalina” vuelve a su establo hasta dentro de un mes que regresará para acabar con las mala hierbas.

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Ricard Camarena lanza ‘LETERN’, la salmuera madurada en anchoa con la que cocina

El cocinero Ricard Camarena lanza la salmuera madurada en anchoa ‘LETERN’ tras años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López. Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general, de toda su cocina líquida.

Ricard Camarena lleva utilizado esta esencia de anchoa desde hace seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, ya sean de pescados, carnes o verduras. “La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo”, ha indicado el cocinero.

“Esta salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami de mar”.

Camarena comenzó a utilizar hace años para su cocina la llamada ‘colatura di alici’ que se elabora en la región amalfitana de Cetara (Italia). Tras una conversación con su proveedor de anchoas, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal. Rafa López se puso manos a la obra y durante un tiempo le estuvo llevando pruebas a Ricard con la intención de dar con la esencia deseada.

LETERN es el paso del tiempo en el paladar del comensal, un sabor perdurable, inolvidable”, así define Camarena el producto que acaba de lanzar al mercado. Para él se ha convertido en “un tesoro que potencia las recetas mar y de la tierra”. Es un producto “de toda la vida” que se ha utilizado mucho en la cocina italiana como condimento, “pero no tanto en la cocina española”. Con su utilización, Ricard Camarena abre una nueva dimensión a su cocina y especialmente a la elaboración de sus caldos, jugos, infusiones y fondos.

UN ELEMENTO INDISPENSABLE EN LA COCINA DE RICARD

El artesano anchoero, a medida que han pasado los años, ha dado con un producto elegante, puro, con un color ámbar que cambia con el paso del tiempo y que se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina de Camarena por los matices que aporta. “Nos hemos dado cuenta de que incluso podemos crear añadas porque es un producto ‘vivo’ que va cambiando sus característica con el tiempo”, ha apuntado López.

Las capturas de las anchoas se realizan en la costa cantábrica y en la zona pesquera FAO 27. “Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo”, ha señalado López. “Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de LETERN sean diferentes de una partida a otra”, ha añadido.

LETERN sale a la venta en botellas de 250 ml, embotelladas por Rafael López, y se podrán comprar a través de la página web ricardcamarena.com, al precio de 25€, y en todos los restaurantes del cocinero valenciano: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL, al precio de 22 €.

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Canalla Bistro Madrid abre en Platea de la mano de Ricard Camarena

Ricard Camarena en Canalla Bistro Madrid

Ricard Camarena en Canalla Bistro Madrid
Ricard Camarena en Canalla Bistro Madrid, situado en la primera planta de Platea.

  • El restaurante ocupará el anfiteatro de Platea.
  • Una cocina transgresora y provocativa de sabores intensos y elegantes.
  • Llega a Madrid la versión gastronómica más ecléctica de Ricard Camarena.
  • Canalla Bistro es un viaje por el mundo a través de los sabores.

Canalla Bistro Madrid ya está abierto. El espectacular espacio de ocio y gastronomía Platea se reinventa y ofrece en su primera planta la gastronomía del cocinero con estrella Michelin y tres soles Repsol, Ricard Camarena


Un restaurante totalmente disruptivo y diferente, en Madrid no hay nada que se le parezca. Una propuesta ecléctica, genuina, divertida, desenfadada
, provocativa y transgresora, pero al mismo tiempo una cocina elegante que respeta los sabores intensos y definidos, que apuesta por los productos de la más alta calidad, temporada y cercanía. “Una cocina sin reglas, de recetas mestizadas, un viaje por el mundo a través de sus sabores” así define Camarena Canalla Bistro Madrid.
Platea, que continúa con la línea de ofrecer una gastronomía “ambiciosa, innovadora y de calidad” ha apostado por la cocina de uno de los cocineros “más valorados y prestigiosos” de España. Desde su apertura, Platea se ha configurado como un espacio vanguardista de entender la gastronomía, el ocio y la cultura, y en Ricard Camarena y Canalla Bistro ha encontrado su misma filosofía.
El director general de Platea, Gonzalo Hurtado, ha comentado que Platea es un concepto “rompedor que ofrece al comensal cada día experiencias diferentes y sugestivas”. “Hemos apostado por Ricard porque es uno de los mejores cocineros de España, y además porque nos hemos identificado con su propuesta Canalla Bistro: rotunda, creativa, ecléctica, sin normas, pero que al mismo tiempo cumple expectativas”.
 
Hurtado considera que la ubicación del restaurante es “privilegiada, frente al escenario, el comensal va a poder disfrutar de un doble espectáculo: el culinario y el que suceda en el espacio”. “Estamos convencidos que este modelo va a triunfar en la capital y va a suponer un hito”, ha afirmado.
 
CONCEPTO AFIANZADO
 
Ricard Camarena ha recordado que la única vez que estuvo al frente de un restaurante en Madrid –Ramses– le gustó la experiencia y el público. “Ahora mismo pensamos que es el momento de abrir Canalla Bistro Madrid porque tenemos un concepto muy afianzado que funciona muy bien en Valencia y en México“, ha destacado.
 
El cocinero ha explicado que “se ha adaptado el concepto Canalla, su oferta gastronómica y su interiorismo, tanto a la ciudad de Madrid como a un espacio tan singular y tan potente como es Platea. Para nosotros es un reto llegar a un mercado tan competitivo”, ha finalizado.
ALGUNOS DATOS:
 
PRECIO MEDIO ESTIMADO: 35/40 €
HORARIO: De 13:00 a 15:30 horas y de 20:00 a 00:00 horas.
CAPACIDAD: 115 personas.
INTERIORISMO: FRANCESC RIFÉ STUDIO
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'SOS Alimentos' Misión: rescatar la naranja blanca

El programa de TVE, ‘SOS Alimentos’, tiene como misión en Valencia rescatar la naranja blanca. Para ello, Karra Elejalde, estará acompañado por el cocinero Ricard Camarena, el agricultor Alfons Domínguez y el también cocinero, Vicent Ballester.

 

La búsqueda pasará por una alquería entre Alzira y Carcaixent y acabará en el Ricard Camarena LAB, donde Karra y Ricard prepararán dos platos con la naranja blanca. 

 

 

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Platea y Ricard Camarena se preparan para estrenar 'Canalla Bistro Madrid'

 

Platea y Ricard Camarena han llegado a un acuerdo para abrir ‘Canalla Bistro Madrid’ en las próximas semanas. El centro de ocio gastronómico más grande de Europa contará con la propuesta más ecléctica, informal y divertida del cocinero valenciano.

Camarena ha reconocido que para él, tener presencia en la capital “siempre ha sido un sueño”. “Llegamos a Madrid porque teníamos voluntad de hacerlo desde hacía tiempo, y ahora es cuando hemos encontrado el socio perfecto y la ubicación perfecta”, ha destacado tras firmar el acuerdo. Por su parte, desde Platea, le dan la “bienvenida” a Ricard Camarena, tras finalizar la etapa del restaurante ‘Arriba’ de Ramón Freixa.

La intención de Ricard Camarena es adaptar el concepto Canalla Bistro, en su interiorismo y oferta gastronómica, tanto a la ciudad, como a su público y a un espacio tan “emblemático y singular” como es Platea Madrid.

OBRAS

La primera planta de Platea, donde está ubicado el espacio para el restaurante, se ha cerrado momentáneamente por obras y se abrirá dentro de poco con una “sorprendente” oferta gastronómica de la mano de este cocinero de “gran reconocimiento y trayectoria exitosa”, han afirmado desde Platea. 

Con este nuevo proyecto, el centro de ocio reafirma su línea de ofrecer una gastronomía “ambiciosa, innovadora y de calidad”. Desde su inicio, se ha concebido como un concepto vanguardista de entender la gastronomía, el ocio y la cultura posicionándose como un gran referente tanto a nivel nacional como internacional. 

Canalla Bistro es la versión gastronómica más informal y divertida de Ricard Camarena
Canalla Bistro es la versión gastronómica más informal y divertida de Ricard Camarena
Platea es el centro de ocio gastronómico más grande de Europa.
Platea es el centro de ocio gastronómico más grande de Europa.

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José Ramírez cocinará en Ricard Camarena Restaurant durante el Valencia Culinary Meeting

Jose Remirz
José Ramírez, chef del restaurante Semilla (Nueva York)

 

El cocinero José Ramírez, propietario del restaurante ‘Semilla’ en Williamsburg (Nueva York), recreará su particular cocina en el Ricard Camarena Restaurant, con motivo de la celebración del festival ‘Valencia Culinary Meeting’, los próximos 2, 3 y 4 de marzo, a mediodía.

José Ramírez tiene previsto mostrar su particular visión de la cocina durante tres días en los que utilizará principalmente productos locales. El estadounidense siente especial predilección por las verduras y hortalizas, y tiene mucho interés por ver como las puede encajar en la propuesta gastronómica que ha preparado para los tres días en los que cocinará en “casa” de Ricard Camarena.

Precisamente, el cocinero valenciano ha estado en varias ocasiones comiendo en ‘Semilla’ y cuando se empezó a organizar el festival gastronómico, que arranca el valencia el próximo 27 de febrero, en el primer cocinero en el que pensó para invitarlo a participar fue en José Ramírez.

La cocina de Jose Ramírez es “sorprendente, fresca, estacional y una de la más interesantes que se hace en estos momentos a nivel internacional”, afirmó Camarena, que considera que Jose “hace magia” con los productos que compra todos los días en el mercado, y que normalmente son verduras y hortalizas. “Es una cocina con una gran mensaje personal, que no tiene nada que ver con ninguna otra de las que conozco“, añadió.

RECONOCIMIENTOS

Jose Ramirez es chef y socio del restaurante ‘Semilla’ que inauguró en octubre de 2014. En muy poco tiempo ha conseguido una estrella Michelin y ha sido nombrado como uno de los 10 mejores nuevos restaurantes por la revista ‘Bon Appetit’. Hace escasos meses fue nominado como uno de los mejores nuevos chefs por la Fundación James Beard.

Ramírez ha cocinado tanto en Puerto Rico, donde nació y se crió, como en Estados Unidos y en Europa. En España pasó por el Celler de Can Roca, en el momento en el que consiguió tres estrellas Michelin.

Los próximo 2, 3 y 4 de marzo, a mediodía, se podrá degustar un menú especial y único en Ricard Camarena Restaurant cocinado por Jose Ramirez, con motivo de la celebración del primer festival gastronómico independiente ‘Valencia Culinary Meeting’.

 

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‘Caldos’ recibe dos galardones en los Gourmand World Cookbook Awards

 

El libro ‘Caldos. El código del sabor’ ha sido premiado como mejor libro del mundo en las categorías de diseño y en la de innovación, según han indicado en un comunicado los organizadores de los Gourmand World Cookbook Awards. Unos premios que son conocidos como los ‘Oscars’ de los libros de gastronomía a nivel mundial.

 

‘Caldos’ recoge las novedosas técnicas que emplea el cocinero Ricard Camarena a la hora de elaborar caldos sin apenas agua añadida, y en la que se emplea la humedad, las grasas y los colágenos de los propios productos para elaborar los caldos.

 

Esta cocina líquida de Ricard Camarena es puro sabor. El cocinero afronta los caldos como si fueran platos acabados, no los concibe como complementos, ni preelaboraciones dentro de otro plato. Cuando Camarena prepara un caldo, lo hace como si fuera lo único que va a tomar. Es la única forma de conseguir el resultado final deseado.

 

El libro, que se editó a finales de 2015 por Montagud Editores, tendrá una segunda edición durante 2017, revisada y ampliada con nuevas recetas. La nueva edición mantendrá la misma división conceptual de caldos, tipos de caldos y potenciadores, además de las distintas recetas y conceptos que se explican en la obra.

 

El diseño, por el que también ha sido premiado el libro en los Gourmand World Cookbook Awards, está respaldado por una gran cantidad de fotografías de elaboraciones de cada una de las formas de obtener un caldo, realizadas por Mikel Ponce. El cocinero puso mucho énfasis en mostrar más los procesos que el resultado final dentro de un plato.

 

El libro se puede encontrar aquí, y en todos nuestros restaurantes: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, HABITUAL y Central Bar. Además, si queréis nos podéis dejar el correo aquí para que os avisemos, nada más lo tengamos.

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2016, el año en el que el Grupo Ricard Camarena sigue creciendo

 

Ricard Camarena Logo

2016 ha sido el año en el que el Grupo Ricard Camarena ha seguido creciendo y consolidando su oferta gastronómica, principalmente en Valencia, pero también en el extranjero con la apertura durante el verano del restaurante Canalla Bistro México, en Ciudad de México.

La apertura del primer restaurante fuera de España vino de la mano del Grupo Presidente. Después de varios años de negociación, finalmente este verano se inauguró la versión mexicana de Canalla Bistro. César Tovar, murciano de nacimiento y valenciano de adopción, está al frente de la cocina y durante varios meses estuvo apoyado por dos cocineros más del grupo Ricard Camarena: Toni Padial y Javi Nuñez. Tras de varios meses abierto, la respuesta del público mexicano ha sido fantástica.

2016 también ha sido el año del crecimiento del grupo a otros niveles. El restaurante HABITUAL, en la planta inferior del Mercado de Colón, ha cumplido su primer aniversario y se ha consolidado una plantilla de trabajadores excepcionales, que ha hecho que en el grupo ya se sobrepase el número de 80 empleados. A lo largo del año, muchos cocineros/as y camareros/as han pasado por nuestros restaurantes, de alguna y otra forma han dejado su huella. Muchas gracias a todos ellos por su entrega y esfuerzo.

En noviembre también cumplió un año el libro ‘Caldos. El Código del Sabor, una obra que ha marcado un antes y un después a la hora de elaborar caldos sin agua. Tan buena ha sido la respuesta del público, que la primera edición está cerca de agotarse y desde Montagud Editores ya están preparando una segunda edición revisada y ampliada. El libro acaba de ser reconocido con el premio al mejor concepto y al mejor diseño en los Gourmand World Cookbook Awards.

Por su parte, Ricard Camarena ha participado en los mejores congresos gastronómicos de España, entre los que destacan Madrid Fusión, Forum Gastronòmic de Barcelona y Gastrónoma Valencia, pero este año también viajó fuera de España para participar en encuentros muy prestigiosos como Madrid Fusión Manila (Filipinas) o Identità Golose en Milán (Italia), realizó un show cooking en Londres, y tuvo varios viajes a México para conocer la gastronomía del país.

 

Ricard Camarena - Equipo de Gobierno de Barx
Ricard Camarena – Equipo de Gobierno de Barx

RECONOCIMIENTOS

2016 también ha sido el año de los reconocimientos para Ricard Camarena. El cocinero fue galardonado el día 9 de octubre por sus vecinos y por el Ayuntamiento de Barx, su pueblo natal. Además logró el ‘Premio Cotorra de gastronomía’ que otorga la asociación de comerciantes del Mercado Central de Valencia; y fue premiado por Cajamar, a nivel nacional, con el ‘ADN Agro’ por su apoyo a la agricultura y productores locales.

Ricard Camarena también ha sido nombrado recientemente ‘Embajador del Cava Valenciano’ por la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena; fue nombrado Padrino de Asociación Valenciana PKU Valencia, una entidad que reúne principalmente a niños afectados por esta enfermedad rara. Camarena también fue pregonero de la Gran Fira de Valencia, en el mes de julio.

En 2016 los locales del grupo Ricard Camarena han vuelto a estar en la mejores guías y han revalidado sus reconocimientos. Ricard Camarena Restaurant tiene una estrella Michelin y tres soles Repsol. Además este año fue reconocido como el segundo mejor restaurante de la Comunitat Valenciana en la ‘Guía de los 55 mejores restaurante de la C. Valenciana’, que edita Levante-EMV. Recientemente ha sido elegido como el mejor restaurante de la provincia de Valencia en la Guía Hedonista, que edita Valencia Plaza.

Por su parte, Canalla Bistro mantiene su sol Repsol, y tanto Central Bar como HABITUAL, aparecen en la mejores guías y publicaciones tanto nacionales como internacionales.

Ricard Camarena Restaurant - Bombas Gens

2017, EL AÑO DEL TRASLADO

2017 se presume apasionante con el cambio de ubicación del restaurante gastronómico, Ricard Camarena Restaurant, al Centro Cultural Bombas Gens. Tanto el cocinero como todo el equipo están ilusionados por el traslado y las posibilidades del nuevo espacio, que harán que el cliente tenga una mejor experiencia gastronómica. El traslado está previsto para la próxima primavera, siempre que se vayan cumpliendo los plazos de las obras. Os esperamos a todos.

 

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"El Mercado Central de Valencia es el más auténtico y bonito del mundo"

Ricard Camarena recibe el Premio Cotorra 2016 de Gastronomía que otorga el Mercado Central de Valencia

Ricard Camarena recibe el Premio Cotorra 2016 de Gastronomía que otorga el Mercado Central de Valencia
Ricard Camarena recibe el Premio Cotorra 2016 de Gastronomía que otorga el Mercado Central de Valencia.

 

La Asociación de Vendedores del Mercado Central de Valencia ha galardonado al cocinero Ricard Camarena con el Premio Cotorra 2016 de Gastronomía, en una gala que se celebró este sábado por la noche en las propias instalaciones del mercado y en la que también se reconoció la labor de la división de Tráfico de la Policía Local de Valencia con el premio Colaboración.

Ricard Camarena ha asegurado que el Mercado Central de Valencia es “el más auténtico y bonito del mundo”. “Es un mercado impagable y tenemos que luchar por mantenerlo. Hay que evolucionar, por supuesto, pero con los pies en tierra sabiendo que queremos seguir siendo un mercado”, ha apuntado.

Camarena ha comentado durante su discurso de agradecimiento que para él “es muy importante que se reconozca nuestra labor en casa”. Cada día que pasa “entiendo mejor la singularidad del Mercado y entiendo mejor a los vendedores porque sois lo que hace que esto funciones”, ha indicado. “Yo soy un añadido aquí y vengo para aportar mi granito de arena”, ha añadido.

El cocinero considera que el Mercado Central da una imagen “muy potente a todo el mundo”. “Yo tengo la suerte de recibir cocineros de muchas partes del mundo todos los meses y tiene mucha envidia del mercado que tenemos”, ha desvelado.

Ricard Camarena le ha dedicado el premio “a todo mi equipo”. Además se ha querido acordar especialmente de dos personas. “Una es Joaquín Moltó que fue la persona que me ayudó a abrir el bar y fue socio mío durante los primeros años, le debo mucho y seguro que adonde esté ahí arriba seguro que se alegrará de que me den este premio. La otra persona es Paco Solaz una persona que me ha ayudado mucho a entendero, a quereros y a apreciar el mercad tal cual es. Paco sabes que estoy aquí por tu culpa”, le ha indicado.

“UN GRAN ORGULLO PARA EL MERCADO”

Los vendedores del mercado consideran que es una “gran orgullo” contar en el Mercado Central con un cocinero que tiene una Estrella Michelin. Ricard Camarena abrió Central Bar en 16 de agosto de 2012 y gracias a este bar, el cocinero ha realizado una gran labor de difusión y promoción a nivel internacional, ya que son muchos los medios de comunicación nacionales y extranjeros que han realizado reportajes sobre él. El último, el de una Televisión japonesa que grabó imágenes en Central Bar y su propuesta gastronómica para un programa de entretenimiento.

La asociación reconoce, con el premio Gastronomía, esta labor continua de promoción de Ricard Camarena. El presidente de la asociación, Francisco Dasí, explicó que el premio se le concede “no solo por la gran cantidad de público que atrae” a su local, sino también “y principalmente por el respeto y la promoción del producto de temporada que se vende diariamente en el mercado”.

Galardonados con los Premios Cotorra 2016
Galardonados con los Premios Cotorra 2016.

 

A la división de Tráfico de la Policía Local se le otorga el premio Colaboración, por la “implicación y colaboración” demostrada por los agentes con los vendedores y clientes del Mercado Central, “ante la adversidad que ha supuesto la peatonalización, la reducción de carriles de entrada, la eliminación de los semáforos y la limitación de acceso en vehículo privado”.

Pero además como este año la edición de los “Premios Cotorra” son especiales, se van a otorgar dos premios honoríficos. El primero lo recogió el primer presidente del Mercado, Jesús Andreu, en representación de todos los vendedores que han formado parte de la historia del Mercado Central.

Asímismo, también se premió Consuelo Iserte Salvador , que con sus 102 años, sigue viniendo a comprar frecuentemente y representa a todas aquellas y aquellos clientes del Central, que durante estos años han elegido el Mercado para llevar los productos más frescos a su hogar.

 

EL DISCURSO DE RICARD CAMARENA EN VIDEO – PINCHA AQUÍ