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LETERN, la salmuera de anchoa de Ricard Camarena

LETERN es la esencia embotellada. Es la investigación y el desarrollo durante más de seis años entre Ricard Camarena y su maestro anchoero Rafa López. Es el resultado de un trabajo hecho con mimo y pasión, y hoy tenemos buenas noticias.

Tras el éxito de la primera edición de LETERN, acabamos de poner a la venta una segunda de botellas de 250 ml, y os adelantamos que estamos trabajando en otro formato, pensando en los profesionales de la hostelería que tan buena acogida le han dado. La aceptación de los clientes también ha sido muy grande por parte de los amantes de la cocina, en general. Muchas gracias a todos los que ya la habéis disfrutado.

Muchos nos han preguntado cómo se utiliza LETERN, la salmuera madura en anchoa que usa Ricard Camarena en su cocina. Él, principalmente la emplea como sustitutivo de la sal en sus caldos y como potenciador de sabores, pero lo usos son infinitos: para aderezar pasta, arroces, ensaladas…

Lo ideal es que una vez lo tengáis en casa podáis probar con él en vuestras recetas y luego podéis compartirlas a través de vuestros perfiles sociales. #UmamiDeMar

Cada botella es única, va numerada, y en esta segunda edición de Septiembre de 2017 se han embotellado 500 botellas. Si la queréis comprar podéis acudir a cualquiera de nuestros cuatro restaurantes en Valencia: Ricard Camarena Restaurant, HABITUAL, Canalla Bistro o Central Bar. Si no sois de Valencia la podéis comprar AQUI y os la llevan a casa.

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Ricard Camarena lanza ‘LETERN’, la salmuera madurada en anchoa con la que cocina

El cocinero Ricard Camarena lanza la salmuera madurada en anchoa ‘LETERN’ tras años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López. Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general, de toda su cocina líquida.

Ricard Camarena lleva utilizado esta esencia de anchoa desde hace seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, ya sean de pescados, carnes o verduras. “La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo”, ha indicado el cocinero.

“Esta salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami de mar”.

Camarena comenzó a utilizar hace años para su cocina la llamada ‘colatura di alici’ que se elabora en la región amalfitana de Cetara (Italia). Tras una conversación con su proveedor de anchoas, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal. Rafa López se puso manos a la obra y durante un tiempo le estuvo llevando pruebas a Ricard con la intención de dar con la esencia deseada.

LETERN es el paso del tiempo en el paladar del comensal, un sabor perdurable, inolvidable”, así define Camarena el producto que acaba de lanzar al mercado. Para él se ha convertido en “un tesoro que potencia las recetas mar y de la tierra”. Es un producto “de toda la vida” que se ha utilizado mucho en la cocina italiana como condimento, “pero no tanto en la cocina española”. Con su utilización, Ricard Camarena abre una nueva dimensión a su cocina y especialmente a la elaboración de sus caldos, jugos, infusiones y fondos.

UN ELEMENTO INDISPENSABLE EN LA COCINA DE RICARD

El artesano anchoero, a medida que han pasado los años, ha dado con un producto elegante, puro, con un color ámbar que cambia con el paso del tiempo y que se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina de Camarena por los matices que aporta. “Nos hemos dado cuenta de que incluso podemos crear añadas porque es un producto ‘vivo’ que va cambiando sus característica con el tiempo”, ha apuntado López.

Las capturas de las anchoas se realizan en la costa cantábrica y en la zona pesquera FAO 27. “Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo”, ha señalado López. “Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de LETERN sean diferentes de una partida a otra”, ha añadido.

LETERN sale a la venta en botellas de 250 ml, embotelladas por Rafael López, y se podrán comprar a través de la página web ricardcamarena.com, al precio de 25€, y en todos los restaurantes del cocinero valenciano: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL, al precio de 22 €.

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