«Cuineres i Cuiners»: Alberto Ferruz, la sal del Mediterráneo

Quinto capítulo de la serie documental «Cuineres i Cuiners» emitida en «À Punt» y producida por Nakamura Films.

Ricard Camarena visitará a diferentes cocineros y cocineras de la Comunitat Valenciana para conocer su historia.

15 de junio de 2019

Este es el quinto capítulo de la serie documental ‘Cuineres i Cuiners’ emitida en ‘À Punt’, la televisión pública y autonómica valenciana. El cocinero Ricard Camarena viaja a Xàbia, un municipio situado en la costa norte de la provincia de Alicante, en la comarca de la Marina Alta. 

Conoceremos la historia de un cocinero zaragozano que ha encontrado en esta localidad el lugar donde desarrollar su carrera profesional. Hablamos de Alberto Ferruz, propietario del restaurante BonAmb, reconocido con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.

El encuentro comienza en el exterior BonAmb donde Alberto Ferruz enseña a Ricard Camarena cómo han recuperado el método antiguo para secar productos, encima de cañizo y el sol como un ingrediente secreto del mediterráneo. En definitiva, darle cocciones al sol y determinados tiempos según el producto. 

Kiko Pastor es un labrador que nos explicará la historia y utilidad del Riurau de Jesús Pobre, una construcción del siglo XIX. A continuación Alberto Ferruz mostrará a Ricard una de sus platos del BonAmb, Escabeche de calabaza fermentada y leche de pescado secada al sol. 

Los dos cocineros conversan sobre los jóvenes inicios de Alberto Ferruz. De pequeño se disfrazaba de cocinero, con 14 años empezó en el restaurante familiar, le echaron de la escuela de hostelería de Zaragoza donde le dijeron que nunca sería cocinero. Pidió un crédito para irse a San Sebastián y trabajó junto a Martin Berasategui durante tres años y terminó su formación en Francia en el restaurante de tres estrellas Michelin, Le Taillevent. 

Volvió a España, se instaló en Xàbia y en tan solo 10 años consiguió que su restaurante BonAmb lograra dos Estrellas Michelin y dos Soles Repsol. La Historia del restaurante nos la cuenta también Liu Li, cocinera y mujer de Alberto, Pablo Català, jefe de sala de BonAmb y Emmanuelle Baron, segunda de cocina de BonAmb.

Otros protagonistas de este capítulo son Kiko Pastor que nos enseña su huerta y formas de cultivas, Encarna Soler la ceramista que diseña algunas de las vajillas del restaurante BonAmb y Sergio Boix, cocinero de la Perla de Jávea, restaurante donde Ricard y Alberto disfrutarán de un arroz a banda exquisito. 

Acaba el capítulo con los dos cocineros admirando un paisaje espectacular lleno de calma, bañado por el mediterráneo y muy inspirador. Un paisaje que hace pensar a Alberto Ferruz donde tiene su restaurante y donde trabaja, en una pequeña joya enclavada en el mediterráneo. 

Pocas veces nos paramos a pensar en elementos tan sencillos como el sol, la sal, son tan naturales, tan cotidianos, que acabamos por obviar el poder que tienen para definir nuestra cocina día a día. A veces la mirada de aquel que viene de fuera sintetiza como ninguno lo que ya tenemos. Un zaragozano doma el sol y la sal del mediterráneo como un escultor que doma el hierro con inteligencia. Los platos de BonAmb nos enseñan eso, a dejar el producto a merced de los elementos naturales y hacer que evolucionen con potencia. En la cocina ya lo sabemos, no hay fronteras y con pocas cosas los sabores de antes, de cualquier tiempo, pueden ser muy compatibles con los de ahora. 

‘CUINERES I CUINERS’, UNA RADIOGRAFÍA DE LA GASTRONOMÍA VALENCIANA

‘Cuineres i Cuiners’ es una serie documental sobre los mejores cocineros valencianos, un recorrido por las cocinas más reconocidas de la Comunidad Valenciana, desde Orihuela a Morella y desde Ruzafa a Benicarló. El programa se emitió en  ‘À Punt’ y hasta el momento se han grabado 21 capítulos que ahora se pueden ver en la web de la cadena de televisión autonómica.