Amstel y Ricard Camarena presentan la ‘cocina integral’ para enfocar las fiestas más sostenibles

• Aprovechando dos de los platos estrella de los banquetes navideños para darles una segunda y original vida, el cocinero crea en exclusiva dos platos que incluyen Amstel Oro en su proceso de elaboración y que marida con esta cerveza tostada que tiene receta del maestro cervecero valenciano Rafa Sánchez. 
• Un consomé y una ensalada, dos recetas saludables, sabrosas y sostenibles que nacen de un concepto de «utilización integral del producto», donde se aprovechan de manera creativa los alimentos al completo y los elementos resultantes de procesos de elaboración para reducir el desperdicio alimentario. 
• Este enfoque del doble Estrella Michelin casa a la perfección con la apuesta por la sostenibilidad de Amstel e invita a llevar la creciente toma de conciencia medioambiental a las celebraciones navideñas, empezando, por ejemplo, por la despensa y cocina. 

València, 21 de diciembre de 2021

Tres «eses» pueden marcar a nivel gastronómico estas navidades, siguiendo la estela de las tres «erres» que definen la ecología: reducir, reutilizar y reciclar. En este caso, Amstel y Ricard Camarena proponen una manera de enfrentarse a los banquetes que estos días llenan el calendario con la ‘cocina integral’, una manera de acercarse a los fogones y la despensa de manera Saludable, Sabrosa y Sostenible.

El cocinero de Barx, doble estrella Michelin y estrella Verde, también concedida por la famosa guía francesa, ha desarrollado todo un sistema de aprovechamiento de los alimentos y circulación del producto dentro de sus cinco locales que permite obtener el máximo beneficio de la materia prima con el mínimo desperdicio. 

Esta planificación puede hacer que, en su restaurante gastronómico, Ricard Camarena, se utilice una parte de un alimento en concreto mientras que el resto se aprovecha en las recetas de Canalla Bistro, HABITUAL, Central Bar o su reciente nueva apertura, BAR X.

Las cartas de los locales están coordinadas y van adaptándose al calendario natural de los productos, primando los alimentos de temporada y proximidad, pero también la rotación de la despensa entre ellos. “Es una manera de enfrentarse a la cocina muy creativa, que requiere mucha más inventiva. Es fácil hacer un plato con corte limpio de un buen solomillo, por ejemplo, pero ya no lo es tanto ver cómo puedo aprovechar los caldos de cocción, ciertas partes de los alimentos o incluso sobras de procesos de elaboración para cocinar algo nuevo y sin perder calidad”, explica el cocinero.

Camarena sostiene que durante mucho tiempo se ha despreciado esta habilidad como ‘cocina de sobras’ o ‘cocina de pobre’ cuando, en realidad, se trata de una «utilización integral del producto» que supone una expresión de imaginación, de conocimiento culinario y de compromiso con el medioambiente. “Se reducen notablemente los residuos que, en muchos restaurantes, pero también en muchas cocinas de casa, son alarmantes”, afirma Camarena. 

MINIMIZAR RESIDUOS

Una manera de pensar y planificar el trabajo que enlaza perfectamente con la apuesta por la sostenibilidad de Amstel, cerveza elaborada con el poder del sol gracias a la energía fotovoltaica que alimenta sus instalaciones en Quart de Poblet, la única fábrica de una gran cervecera de marcas que elabora sus productos en la Comunitat. Y que cuenta con un sistema circular que minimiza los residuos en todos los procesos relacionados con la elaboración, empaquetado y distribución de esta cerveza de Km0. 

Pequeñas muestras de cómo se trabaja en este sentido es el detalle de reducir la densidad de las latas y botellas en que se envasa esta Amstel ‘Hecha en Valencia’, que requiere menor cantidad de vidrio y aluminio, materiales reciclables. Esto reduce su peso y facilita aumentar la cantidad de producto transportado, aminorando emisiones de CO2 en la distribución. Además, para el empaquetado se utiliza cartón 100% de fuentes sostenibles y plástico retráctil 50% reciclado. 

Otro ejemplo de este espíritu es cómo el bagazo, producto restante tras la fermentación de la malta 100% de cebada que se usa para la elaboración de Amstel, obtiene una segunda vida destinándose a la alimentación animal, en colaboración con granjas porcinas y vacunas valencianas. 

Son dos de las muchas medidas que se aplican en las instalaciones de la familia HEINEKEN España de Quart de Poblet, desde la que se trabaja con la sostenibilidad como pilar fundamental. Una mentalidad que comparte de Camarena y que les ha guiado a la hora de presentar ‘Unas navidades sin desperdicio’, una receta elaborada específicamente por el reputado cocinero que incluye en su elaboración y marida con Amstel Oro, la variedad premium dentro de la gama Amstel. Una cerveza que tiene su origen en la Comunitat, puesto que el maestro cervecero valenciano Rafa Sánchez fue el encargado de elaborar su receta, 100% malta de cebada tostada con tres golpes de fuego.