El viaje del tomate en Madridfusión

Madrid, 31 de enero de 2024

¿Qué se puede hacer con un tomate? Muchas cosas: salsas, ensaladas, guarniciones, rellenos, mermelada, zumos, etc… ¿Qué es lo que hace Ricard Camarena con un tomate? Pues este miércoles 31 de enero de 2024 lo ha contado durante su ponencia en Madridfusión.

Una de las cosas que sirve en Ricard Camarena Restaruant es un plato de tomate pera de su huerta confitado con mantequilla de oveja. Este plato también su versión vegetal, para el menú ‘Oxalis’ y en lugar de llevar oveja lo acompaña una crema de almendra.

De ese tomate que utiliza para el plato se generan, lo que Ricard llama, subproductos, por una parte la pulpa del tomate y por otra su agua. Con la pulpa elabora un zumo de tomate que sirve en Ricard Camarena Restaurant.

Este zumo casero también se utiliza en los otros cuatro restaurantes: Canalla Bistro, HABITUAL, Central Bar y BAR X para elaborar cócteles, además de servir el zumo en sí.

A partir de esa pulpa, también elabora una bebida natural de tomate y poleo. Una de las muchas que se preparan en Ricard Camarena Restaurant y que sirven como un maridaje diferente para acompañar los menús. Esas bebidas, también se comercializan bajo la marca LETERN “Sin Desperdicio”.

DOS PLATOS MÁS

Con esa base de bebida de tomate y poleo se cocina un consomé de vaca que da lugar al plato de consomé de tomate, alcachofas y estragón que se sirve en el Ricard Camarena Restaurant. 

Partiendo de la bebida de tomate y poleo se prepara una ‘velouté’ de tomate y vaca que da como resultado otro plato. La ‘velouté’ de tomate y vaca con habitas que también tiene cabida en el 2 estrellas Michelin de Bombas Gens.

Volvamos al principio. Uno de los dos subproductos que se generan a partir del tomate es la pulpa, y el otro el agua. A raíz de este último elabora un soyu que se utiliza como condimento de la extensa despensa de Ricard. Una elaboración que también forma parte de los productos que se pueden adquirir bajo la marca LETERN “Sin Desperdicio”.

En definitiva, se trata de aprovechar al máximo el producto, sus partes más nobles y las que no lo son tanto, para crear nuevas propuestas coherentes. No es el aprovechamiento porque sí, es el aprovechamiento con sentido, a partir de estrujar la creatividad hasta el límite.