Semilla y Ricard Camarena Restaurant unidos por la huerta valenciana en el Valencia Culinary Meeting
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- Ricard Camarena y José Ramírez
El Valencia Culinary Meeting ha servido para unir la cocina de un portorriqueño afincado en Nueva York, José Ramírez (‘Semilla’), con los verduras y productos de la huerta valenciana con los que cocina habitualmente Ricard Camarena.
La primera edición del Festival Independiente Gastronómico, Valencia Culinary Meeting, ha vivido tres jornadas especiales en Ricard Camarena Restaurant con un menú único e irrepetible elaborado por José Ramírez, chef y propietario del restaurante ‘Semilla’, con el apoyo de Ricard Camarena, todo su equipo y alguno de sus productores.
Las dos cocinas tiene bastantes puntos de unión. Ambas le dan mucha importancia al producto de cercanía y de temporada. A los dos cocineros les gusta poner cara a los productos que sirven en sus platos y tiene una gran predilección por los vegetales, verduras y frutas. Aparentemente son dos propuestas muy simples a la vista, pero técnicamente son muy complejas, todo siempre en busca del sabor.
La cocina de Ramírez le da todo el protagonismo a los vegetales, por eso, desde el primer momento en el que aceptó la invitación de Ricard para venir a cocinar a Valencia, se interesó por visitar las huertas que le sirven a Ricard y por pasear por los mercados en los que también compra el cocinero valenciano.
MARAVILLADO CON LA HUERTA VALENCIANA
Ramírez se quedó maravillado con la huerta valenciana al compararla con lo que ahora le ofrecen en Nueva York. Entre Albalat del Sorells, Mahuella y Tauladella encontró guisantes, brócoli, kale, col china, alcachofas, habas, flores de brócoli, de romero, de guisantes, y oxalis, entre otras cosas.
Además se interesó por la chufa para poder elaborar un pan de masa madre con chufa. La gran sorpresa para Ramírez es que además de conseguir chufa fresca, también pudo utilizar harina de chufa, polvo de chufa y aceite de chufa. Todo ello le sirvió para amasar un magnífico pan que horneó cada uno de los tres días en los que cocino.
MENÚ PEGADO A LA TIERRA
Con todos estos elemento, el americano elaboró un menú muy pegado a la tierra. Una de las máximas de su cocina es utilizar desde la raíz hasta las flores de todos los productos con los que trabaja. Ramírez viajó a Valencia, además de con su masa madre, con otros condimentos como aceites, vinagretas y fermentaciones que elaboran en su restaurante Semilla.
El menú arrancaba con una sopa de guisantes y queso servilleta valenciano, un contraste de temperaturas para preparar el paladar. A este primer entrante le seguía otro, un bouquet de verduras y fermentos que simulaba las verduras en el campo cubiertas por rocío.
Los otros dos aperitivos fueron un tartare de remolacha, nueces y flor de oxalis con galletas de masa madre y puerros, para acabar esta primera parte del menú con un ceviche de gamba roja con amanitas caesarias, con vinagre de rosas salvajes, aceite de bergamota y mantequilla de piñones.
Los platos principales comenzaron con un dumpling de calabaza, caldo de tomate y flores de brócoli y guisantes, seguido de un arroz con huevos revueltos y trufa. El tercer plato fueron colmenillas estofadas, caldo de atún y guisantes, un mar y tierra. Esta parte del menú se acabó con una col quemada, jugo de café y vegetales encurtidos.
Los dos postres fueron un helado de calabaza y cítricos, y un semifrío de manzanilla con arándanos encurtidos y anacardos. Un menú especial que se pudo degustar durante tres únicos mediodías.