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Ricard Camarena en San Sebastián Gastronomika 2014

 

Ponencia de Ricard Camarena en San Sebastián Gastronomika 2014 acompañado por el jefe de cocina de Ricard Camarena Restaurant, Pedro Aguilera. Durante su intervención, Ricard explicó la forma que tiene de hacer caldos, en este caso ambos de pescado. Una técnica novedosa en la que no se emplea agua y se utiliza la humedad del propio producto, su grasa y sus colágenos para obtener caldos muy concentrados.

 

Esta técnica de elaboración de caldos estará recogida en el libro que se está editando y que verá la luz en noviembre de 2015. En ‘Caldos | Broths’, Camarena explica los procesos de elaboración de caldos de pescados, carnes, verduras… Un obra que recoge la experiencia de más de 15 años de trabajo en la cocina.

 

 

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