‘Los Once’ que dibujan el futuro de la gastronomía española

«Once historias potentes, íntimas, reveladoras, en las que el padecimiento y la alegría son dos ingredientes. Cada uno está por una razón, más allá de la valía, y con una exigencia: que su historia conforme un pedazo único e irrepetible. Si estas personas no fueran los avanzados del oficio también merecerían un capítulo por lo atractivo de su fe, de su lucha, de su ambición».

Así ve el cronista Pau Arenós el libro que ha escrito, ‘Los Once’. El motivo de esta obra es dar testimonio de cómo avanza la cocina más actual. El autor ha dado voz a los cocineros que desde el estudio, la comprensión, la herencia y el esfuerzo máximo están dibujando el camino hacia el futuro. Arenós les ha pedido que hagan una cronología de sus platos más importantes, uno por año, y al mismo tiempo que elijan tres de sus recetas más representativas. Al mismo tiempo les ha dejado contarse a sí mismos. Así aparecen como personas que dudan y no como individuos con superpoderes gastronómicos.

‘Los Once’ de Pau Arenós

La selección de ‘Los Once’ de Arenós la componen:

Albert Adrià: Pudiendo ser el heredero ha preferido la conquista de otros reinos.

David Muñoz: Búsqueda de una cocina universalista hasta ensamblar los pedazos del mundo con naturalidad.

Ángel León: una transfusión de agua de mar.

Francis Paniego: cómo imponerse a dos grandes personalidades familiares, que dirigían su cocina y su vida, aun desde el amor.

Paco Pérez: la demostración de que la alta cocina y la vanguardia no son caprichos de ricos sino quehaceres de obreros.

Josean Alija: resistir la tentación de una cocina museizada atrapado por el magnetismo del entorno y  saber que lo que hace es un arte que no necesita de coartadas.

Paco Roncero: la investigación como valor, la superación como valor, la resistencia como valor, el  maratón como actividad física para un proceso mental.

Eneko Atxa: la reinvención del caserío.

Marcos Morán: la responsabilidad de administrar un negocio legendario con 130 años sin romper con la complicidad del cocinero que lo llevó a lo alto que, además, es el padre.

Paco Morales: un gato con vidas ya consumadas. El aprendizaje a golpes.

Ricard Camarena: la historia de un trompetista que comenzó en el chiringuito de una piscina a dar la nota. La acidez como forma de penetrar. El amargo como una forma de ser recordado. Saber que la cocina es un concurso de saltos y que el cocinero no es siempre el jinete, sino que la mayoría de las veces es el caballo. El trabajo con los fondos, con el milagro doméstico de hacer caldos sin agua.

En el capítulo dedicado a Ricard Camarena se pueden encontrar tres recetas que reflejan una cocina marcada por el sabor: pescadilla con consomé de amontillado; tataki de vieira con jugo de gazpacho y sandía-poleo; y cigalas, calabacín a la plancha y valouté de hierbas. Además de una repaso cronológico de platos emblemáticos de su cocina y un texto que descubrirá tanto al Ricard cocinero como persona.

Tataki de vieira con jugo de gazpacho y sandía-poleo

Pescadilla con consomé de amontillado

Cigalas, calabacín a la plancha y velouté de hierbas