La investigación del sabor por Ricard Camarena

El cocinero Ricard Camarena y su equipo, en su alianza con la empresa Ibéricos Fisán, han iniciado una línea de investigación del sabor de los productos de bellota aplicados a la gastronomía. La presentación de las dos primeras recetas tuvo lugar el pasado jueves 30 de octubre en las instalaciones de Kitchen Club Madrid.

Este acuerdo de investigación del sabor ha requerido meses de trabajo, de creatividad, de inspiración y de mucha pasión, durante los cuales Camarena y su equipo ha estado experimentando con los productos Fisán para desarrollar nuevas fórmulas que potencien el sabor de los productos de bellota. Camarena se sumergió en el ‘savoir fare’ de Ibéricos Fisán y se desplazó a Guijuelo (Salamanca), para conocer de primera mano todo el proceso de elaboración de los productos. Desde la crianza y la alimentación de los cerdos en la dehesa, donde manos expertas seleccionan los mejores ejemplares, hasta el proceso de curación en los secaderos.

Espuma de chorizo de bellota, huevo y lima kéfir

Fruto de esta investigación son las creaciones que han visto la luz y que como Camarena explicó durante la presentación, buscan «descontextualizar el sabor ibérico». «Se trata de aprovechar la fuerza y la potencia de su sabor en nuevas texturas y construir con ellas platos en los que no tenga que estar presente el producto en su formato habitual, y que aun así logren un sabor perfectamente identificable», explicó.

Así pues, el cocinero presentó un gofre de jamón de bellota y tartar de su presa, y un plato con espuma de chorizo de bellota, huevo y lima kéfir. Con estas dos creaciones, Camarena pretende integrar los productos de bellota en su cocina, una labor compleja por el característico sabor de este tipo de productos.

El equipo directivo de Fisán formado por los hermanos Sánchez, recalcó durante el acto que este proyecto está en línea con su empeño por promover la investigación de las posibilidades de sabor ibérico en la alta gastronomía. “Tuvimos claro desde el principio que Ricard era el chef idóneo para llevar a cabo este proyecto. Siempre nos ha encantado su visión del producto, los usos que le da a la carne de cerdo y el respeto por el sabor que transmite cada uno de sus platos. Por eso fue un honor que aceptase este reto que le proponíamos», afirmó el CEO de la empresa, Florencio Sánchez.

Gofre de jamón de bellota y tartar de su presa