La huella de la huerta en HABITUAL

El tiempo pasa inexorablemente. Es imposible detenerlo. En la ciudad, en la montaña, en la playa, en la huerta, en cualquier lugar, el tiempo pasa. Vivimos en lo efímero. La semillas que se plantan en la tierra crecen. Dan lugar a plantas, árboles, flores, frutas, verduras, tubérculos… que luego pasan a nuestra cocina.

El tiempo pasa y todo avanza. Cumpliendo un guión ancestral, el agricultor cultiva con mimo. Da igual que sean alcachofas, tomates, rábanos, cebollas, zanahorias. El tiempo pasa y van creciendo. Evolución. Cada verdura tiene su tiempo y sus pautas. Más agua o menos sobre la tierra labrada.

Llega el momento de la recolección. El agricultor lo sabe. Ha pasado suficiente tiempo para que la verdura haya llegado a su momento óptimo. Sabor, textura, tamaño y punto de maduración. Lo da el tiempo y sus cuidados. Esas judías serán protagonistas en alguna menestra, esos tomates en alguna ensalada, las cebollas o zanahorias formarán parte de una salsa, esas alcachofas se convertirán en bocado de dioses.

Gyotaku

En HABITUAL, comida confortable by Ricard Camarena, decidimos quedarnos con la huella de la huerta, retener su esencia y luchar contra el tiempo. Para conseguirlo nos propusieron el ‘gyotaku’, una técnica japonesa del siglo XIX que se utilizaba en los mercados de pescado.

Con el objetivo de retener el alma de los peces, se cogía un ejemplar se entintaba y se plasmaba en un papel al que se añadía su precio para que los clientes lo supieran. Además de servir como elemento de publicidad de cada puesto de venta, también se mostraba, a través del dibujo, la frescura de cada ejemplar. A mayor definición de escamas, mayor frescura.

Esto es lo que hemos pretendido con nuestro ‘gyotaku vegetal’ retener el alma de las verduras y mostrar la frescura de los productos que vamos a servir cada día en HABITUAL. Esperamos conseguirlo.