Diciembre

Sin darnos cuenta ya estamos en diciembre. Hemos dejado atrás un ajetreado mes de Noviembre lleno de congresos y viajes que culminó con el reconocimiento de nuestro trabajo por parte de la Guía Repsol, que nos otorgó los 3 soles. Desde aquí, hacer pública la felicitación a todo mi equipo, ya que sin ellos no hubiera sido posible.

Nos ha llegado el frío de golpe, y con él las ganas de tomar esos platos típicos que nos hacían las abuelas por estas fechas. ¡Qué sabio es el recetario tradicional! Cardos, apios, nabos, napicol, chirivias, boniatos… Productos ahora en su máximo esplendor e imprescindibles para hacer un “Arròs en fessols i nap” o un buen “Puchero”.

No solemos fijarnos en la importancia de la convivencia de varios productos en una misma estación, pero yo espero con impaciencia el final del otoño para poder degustar por ejemplo, un salteado de Níscalos con ajos tiernos.

En diciembre encontramos otro matrimonio perfecto, el cerdo Ibérico y la coliflor. Es ahora cuando se empieza a sacrificar el cerdo, coincidiendo con el agotamiento de las bellotas y el comienzo del frío necesario para la curación de jamones y chacinas. Con estos productos, en Arrop elaboramos un plato evolucionado del recetario tradicional al que llamamos Arroz de secreto y coliflor. El secreto es una pieza del cerdo ibérico situada entre la paletilla y el pecho, la axila vamos. Acumula una importante cantidad de masa intramuscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. En este plato lo asamos a la brasa, lo reposamos un poco y lo loncheamos muy fino para disponerlo cubriendo nuestro arroz meloso de coliflor. Terminamos este plato con un cous-cous de coliflor y unos cogollitos de coliflor encurtida.

También es tiempo de alcachofas y naranjas, pero de ellas hablaremos en el próximo post…