Cuineres i cuiners : María José San Román, arroz y revolución
Sexto capítulo de la serie documental “Cuineres i Cuiners” emitida en “À Punt” y producida por Nakamura Films.
Ricard Camarena visitará a diferentes cocineros y cocineras de la Comunitat Valenciana para conocer su historia.
12 de julio de 2019
Este es el sexto capítulo de la serie documental ‘Cuineres i Cuiners’ emitida en ‘À Punt’, la televisión pública y autonómica valenciana. El cocinero Ricard Camarena viaja a Alicante para encontrarse con María José San Román. Esta cocinera es una de las responsables de introducir la cultura gourmet en Alicante. Es la propietaria Monastrell, restaurante reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
En un renovado Monastrell, María José San Román confiesa que ha tardado muchos años en darse cuenta de que lo que realmente tenía que hacer era arroz, eso sí todos los arroces de su restaurante tienen que llevar germen, tan solo están pulidos en un 10% y es José Torres, industrial molinero de arroces Torca quien se encarga de este proceso. Así que no es de extrañar que la primera receta de este capítulo sea arroz negro seco con sepia, eso sí, hecho en olla express y el arroz es integral.
M. José San Román se ha convertido en un estrella internacional gracias al aceite de oliva virgen extra que usa en todas sus preparaciones. La encargada de proporcionarle el mejor aceite es M. Dolores Ferrando fundadora de Oli Oli, la única almazara con línea exclusivamente ecológica de la Comunidad Valenciana. La cata a ciegas está servida. Ricard Camarena tendrá que probar tres tipos de aceites, ¿se lo pondrá fácil María José ?.
Los dos cocineros visitarán La Taberna del Gourmet donde les recibirá Geni Perramón, jefa de sala e hija de María José. La Taberna del Gourmet comenzó su andadura hace ya 40 años, fue idea del portero de balonmano Pitu Perramón, marido de María José, al que el oxímoron Taberna y Gourmet le pareció de lo más interesante en aquella época, pues nadie todavía lo había desarrollado.
Obrador del Pan es otra de las paradas que realizarán los dos cocineros, el hornero Hernán Tabó, explica cómo hacen el “mejor pan del mundo”. Estos panes son los que se sirven en el Restaurante el Monastrell y en la Taberna del Gourmet. Un pan que está pensando para sorprender a todos los paladares y basado en los trigos integrales.
El primer contacto de M. José San Román con la gastronomía fue con quince años cuando viajó a Suiza pues su madre quiso que aprendiera idiomas para conocer mundo. Durante esta etapa se hospedó en un pensionado de élite en Suiza donde solo iba a estudiar francés a cambio de estar ayudando en la cocina. Más tarde, en los años previos a las olimpiadas, decidió ir a trabajar al mejor restaurante de la ciudad condal de aquel entonces, Neichel. Este restaurante estaba dirigido por Jean-Louis Neichel, el cocinero que consiguió la primera estrella Michelin para elBulli. Terminó su formación, su Máster como dice María José, con Joan Roca.
Federico Pian, jefe de cocina de Monastrell nos contará cómo es su cocina mediterránea, su pasión por los arroces modernos, no cocinan arroces clásicos, le dan una vuelta más al producto, y la importancia del sabor de un plato ante la estética. Sin olvidarse de relatar lo relevante que es el azafrán en su cocina, Juan Luis Durá, propietario de Verdú-Canto Saffron Spain será el encargado de explicar el proceso de elaboración.
La despedida del programa desde un mirador alicantino será testigo de las palabras de agradecimiento de Ricard Camarena por el aprendizaje sobre el aceite, el azafrán y sobre todo sobre el arroz integral, que le ha enamorado.
La gastronomía parece por momentos un universo cerrado por un único límite, la creatividad del cocinero. Pero todavía quedan territorios culinarios donde la innovación no es per se un valor añadido, sino como una intrusión imperdonable en el ámbito sagrado de una tradición que se presupone inamovible. En la Comunidad Valenciana, el arroz es como un campo de minas en donde no muchos cocineros se atreven a poner los pies, María José San Román no pertenece a este grupo. Ella es una cocinera excepcional.
‘CUINERES I CUINERS’, UNA RADIOGRAFÍA DE LA GASTRONOMÍA VALENCIANA
‘Cuineres i Cuiners’ es una serie documental sobre los mejores cocineros valencianos, un recorrido por las cocinas más reconocidas de la Comunidad Valenciana, desde Orihuela a Morella y desde Ruzafa a Benicarló. El programa se emitió en ‘À Punt’ y hasta el momento se han grabado 21 capítulos que ahora se pueden ver en la web de la cadena de televisión autonómica.