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Cuineres i cuiners: Kiko Moya, historia y tradición.

Octavo capítulo de la serie documental “Cuineres i Cuiners” emitida en “À Punt” y producida por Nakamura Films.

Ricard Camarena visitará a diferentes cocineros y cocineras de la Comunitat Valenciana para conocer su historia.

21 de julio de 2019

Este es el octavo capítulo de la serie documental ‘Cuineres i Cuiners’ emitida en ‘À Punt’, la televisión pública y autonómica valenciana. El cocinero Ricard Camarena viaja a Cocentaina para reunirse con Kiko Moya y Alberto Redrado, segunda generación de L’Escaleta, restaurante con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Este capítulo empieza con la reunión de Ramiro Redrado, Francisco Moya, Alberto Redrado y Kike Moya, primera y segunda generación de L’Escaleta, un maravilloso restaurante situado en Cocentaina, localidad alicantina de 11.456 habitantes. Los cuatro cuentan a Ricard Camarena cómo fueron los inicios del restaurante y cómo fue la transición a la segunda generación, un proceso cuyo resultado culminó con gran éxito y reconocimiento a estas dos familias.

Ricard Camarena con la familia de L’Escaleta

Iban a tener profesiones distintas, Ramiro, sumiller de L’Escaleta estudiaba arquitectura y Kiko Moya, cocinero, se sumergía en libros de empresariales, los dos y a escondidas de sus progenitores decidieron probar suerte en el mundo de la gastronomía. Sus estanterías pasaron de albergar libros universitarios a libros de cocina y títulos como el de Prix Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de la Gastronomía que recibió Kiko en 2019.

En este capítulo, Kiko Moya muestra a Ricard Camarena una receta en donde los ingredientes principales son los encurtidos, una receta en tres dimensiones, donde el sabor, olor, aroma y aspecto dan al plato una personalidad única difícil de olvidar. Es un plato que recrea el entorno de Cocentaina y una técnica tan tradicional como es el encurtido y el resultado es un maravilloso plato llamado Pozo de nieve.

Cuando Kiko empezó su carrera no tenía muy claro que quería ser cocinero, en aquella época esta profesión no estaba (como ahora) de moda, incluso confiesa que le daba hasta un poco de vergüenza revelar qué profesión era la que quería desarrollar. En 1998 Kiko fue a trabajar a elBulli y a su regreso parece que el destino le ayudó a decidirse, faltaba un cocinero en L’Escaleta y él iba a tener que sustituirle.

Montcabrer es la cima más alta de la Sierra de Mariola también es protagonista en este capítulo, Nacho Company, apicultor, enseña su mundo, el de las colmenas, y proporciona la mejor miel a Kiko para que prepare uno de sus clásicos, un plato que ya tiene once años, llamado Queso fresco de almendras. Una exquisitez que reúne tres ingredientes con mucha personalidad como son la almendra, el aceite de oliva y la miel.

Javier Alfonso cocinero del restaurante Casa Alfonso recibe a Ricard Camarena y a Kiko Moya dispuestos a probar los platos más característicos de este restaurante, donde además, compartirán mesa con Cuchita Lluch,  ex presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana.

Kiko Moya muestra a Ricard Camarena los ingredientes de su receta Pozo de nieve.

El discurso de L’Escaleta está lleno de alma y sentido pero necesita de la complicidad del cliente para mostrarse en todo su esplendor. Ricard como cocinero, es consciente que el 50% de la experiencia en un restaurante depende de la predisposición del comensal. De la misma manera que un buen estado de ánimo y un compañía bien escogida son esenciales para disfrutar de una velada gastronómica también lo es salir de casa con una mentalidad abierta y con ganas de vivir nuevas historias y conocer productos y sabores. El proyecto gastronómico de Kiko y Alberto en Cocentaina se disfruta en muchos niveles diferentes, cocinero y sumiller trabajan en búsqueda de un hedonismo no solamente sensorial sino también intelectual.  Su cocina nos transporta al pasado y nos muestra el camino del futuro.

‘CUINERES I CUINERS’, UNA RADIOGRAFÍA DE LA GASTRONOMÍA VALENCIANA

‘Cuineres i Cuiners’ es una serie documental sobre los mejores cocineros valencianos, un recorrido por las cocinas más reconocidas de la Comunidad Valenciana, desde Orihuela a Morella y desde Ruzafa a Benicarló. El programa se emitió en  ‘À Punt’ y hasta el momento se han grabado 21 capítulos que ahora se pueden ver en la web de la cadena de televisión autonómica. 

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