Cocineros piden en Madridfusión un marco flexible para salvar a la hostelería singular

• Denuncian la híper regulación laboral como una amenaza directa para la hostelería artesana.
• Señalan la falta de personal y la dificultad para retener talento como un freno real al día a día del restaurante.
• Reclaman una interlocución clara con la administración, porque ahora mismo el sector está repartido en “muchas ventanillas” y sin respuestas.

Madrid, 27 de enero de 2026.

Representantes de la hostelería singular española han lanzado este martes un mensaje claro en Madridfusión Alimentos de España, al indicar que el sector «no puede sostenerse» si se mantiene una regulación «rígida que no distingue entre realidades distintas, si la formación no se actualiza al ritmo del mercado y si sigue faltando un interlocutor claro con la administración”.

Ese ha sido el núcleo de la mesa redonda “Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario”, con la participación de los cocineros Quique Dacosta, Nandu Jubany, Ricard Camarena y el director de sala de Saddle, Israel Ramírez, que ha sido moderada por el director del congreso, Benjamín Lana.

Durante el encuentro, los ponentes han coincidido en que la hostelería española es, a la vez, motor económico, cultural y de reputación internacional, pero vive atrapada en una paradoja. Por un lado se le exige excelencia, sostenibilidad, compromiso social y generación de empleo, mientras el marco actual laboral, fiscal y normativo empuja a muchos negocios artesanales a operar con el agua al cuello.

“El sector se ha puesto al servicio de muchas causas, pero cuando llegan los problemas estructurales, la respuesta institucional no está a la altura”, ha sido una de las ideas más repetidas durante la conversación por los participantes.

INTERLOCUCIÓN CLARA Y DIRECTA

En el plano institucional, el diagnóstico ha sido directo, todos los ponentes han coincidido en que “no existe una interlocución clara y directa”. Según se ha expuesto, la hostelería acaba “repartida” entre competencias y organismos de muchos ministerios, sin un espacio estable donde el sector pueda trasladar propuestas, datos y urgencias con continuidad. Y sin una voz reconocida, el resultado “es el de siempre, medidas generales, titulares fáciles y soluciones que no aterrizan en la realidad del restaurante pequeño.”

Ricard Camarena ha destacado que “esto no va de política, va de supervivencia del oficio”. Los ponentes han insistido en que el debate pretende poner encima de la mesa un problema que mucha gente intuye, pero pocos verbalizan en público. “Si el sistema sigue empujando a cerrar servicios, recortar días de apertura o renunciar a crecer por falta de personal y márgenes, lo que se pierde no es solo negocio. Se pierde cultura, empleo y una parte de lo que hace de España una potencia gastronómica”, han destacado.

LEGISLACIÓN LABORAL RÍGIDA

Uno de los puntos más tensos ha sido la rigidez de la legislación laboral aplicada de forma homogénea a todo el sector de la hostelería. Los participantes han cuestionado que se establezcan límites y mecanismos pensados para estructuras grandes sin contemplar el funcionamiento real de un restaurante artesano, donde los picos de trabajo, los dobles turnos y la estacionalidad forman parte del oficio.

En ese contexto, se han planteado preguntas que, según los cocineros, hoy siguen sin respuesta. ¿Por qué no se permite una mayor flexibilidad si se cotiza y se cumple con las obligaciones?, y ¿cómo puede diseñarse una regulación que diferencie entre quien tiene una estructura corporativa y quien levanta cada servicio con un equipo reducido?.

La falta de personal y la dificultad para retener talento han ocupado otro bloque central. Los ponentes han señalado que el problema no es solo de cantidad, sino de atractivo real de la profesión y de itinerarios formativos que no están conectados con lo que ocurre en las cocinas y en las salas.

En este sentido se ha criticado que la Formación Profesional vaya por detrás, con currículos desactualizados y con poca participación de profesionales en activo a la hora de definir qué se enseña y cómo se enseña.

En paralelo, se ha subrayado la incoherencia de formar talento de estudiantes extracomunitarios que, en muchos casos, no pueden consolidar su continuidad en el sector por trabas administrativas, lo que agrava el problema.