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Ricard Camarena Lab, muy pronto

El Ricard Camarena Lab abrirá muy pronto sus puertas para ofrecer diversos cursos de cocina enfocados tanto a personas aficionadas a la cocina como a profesionales del sector que quieran perfeccionar sus técnicas. El aula de formación dirigida por Ricard Camarena ofrecerá talleres culinarios de tres horas de duración a partir del próximo mes de febrero.

Una vez se cierre el programa de cursos, toda la información se encontrará en este blog, en la página web www.ricardcamarenarestaurant.com y en la fan page de Facebook.

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Arrop dice adios, Ricard dice hola!

Quería escribiros personalmente porque probablemente ya habréis leído en la prensa lo de “Tras dos años de éxitos en Valencia, Ricard Camarena cierra las puertas de Arrop en Caro Hotel y se embarca en su proyecto más personal”.

Muchos ya me conocéis -y los que no, espero que lo solucionemos en breve- por eso quería dejar un poco de lado el tono solemne de los medios y transmitiros aquí lo que pasa por mi cabeza en un momento -este- de tantos cambios y nuevos rumbos: estamos ilusionados. Ilusionados porque a pesar de la incertidumbre creemos más que nunca en nuestra cocina y nuestra gente.

Y es que al final de todo sólo queremos cocinar. Aportar nuestro granito de arena a la gastronomía de Valencia…

Ricard Camarena

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Diciembre

Sin darnos cuenta ya estamos en diciembre. Hemos dejado atrás un ajetreado mes de Noviembre lleno de congresos y viajes que culminó con el reconocimiento de nuestro trabajo por parte de la Guía Repsol, que nos otorgó los 3 soles. Desde aquí, hacer pública la felicitación a todo mi equipo, ya que sin ellos no hubiera sido posible.

Nos ha llegado el frío de golpe, y con él las ganas de tomar esos platos típicos que nos hacían las abuelas por estas fechas. ¡Qué sabio es el recetario tradicional! Cardos, apios, nabos, napicol, chirivias, boniatos… Productos ahora en su máximo esplendor e imprescindibles para hacer un “Arròs en fessols i nap” o un buen “Puchero”.

No solemos fijarnos en la importancia de la convivencia de varios productos en una misma estación, pero yo espero con impaciencia el final del otoño para poder degustar por ejemplo, un salteado de Níscalos con ajos tiernos.

En diciembre encontramos otro matrimonio perfecto, el cerdo Ibérico y la coliflor. Es ahora cuando se empieza a sacrificar el cerdo, coincidiendo con el agotamiento de las bellotas y el comienzo del frío necesario para la curación de jamones y chacinas. Con estos productos, en Arrop elaboramos un plato evolucionado del recetario tradicional al que llamamos Arroz de secreto y coliflor. El secreto es una pieza del cerdo ibérico situada entre la paletilla y el pecho, la axila vamos. Acumula una importante cantidad de masa intramuscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. En este plato lo asamos a la brasa, lo reposamos un poco y lo loncheamos muy fino para disponerlo cubriendo nuestro arroz meloso de coliflor. Terminamos este plato con un cous-cous de coliflor y unos cogollitos de coliflor encurtida.

También es tiempo de alcachofas y naranjas, pero de ellas hablaremos en el próximo post…

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Referente a lo del miercoles.

Quique el honor será mío. La idea de compartir la cocina del Arrop junto a un amigo como tu, me hace muy feliz. Y como bien comentas en tu blog http://quiquedacosta.blogspot.com/ un menú de esas características elaborado conjuntamente y con la fauna periodística seguro que será como tu has dicho, un hecho histórico . Solo decir que para nuestro equipo es como un premio poder tenerte este día en casa….esperemos que sea un éxito.
Solo darte las gracias a ti y a tu equipo por hacer posible celebrar estos tres soles que junto a los tuyos son seis, de esta manera tan especial.

Gracias.  

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Vigo y centolla, una combinación perfecta.

La semana pasada tuve el placer de participar en «A centola nas mellores cociñas»una iniciativa puesta en marcha por la Consellería do Mar con el objetivo de dar a conocer de más cerca uno de los productos más deseados de las costas Gallegas, la centolla.

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Estuvimos alojados en la villa de Sanxenxo, una bonita población de costa. Desde allí empezamos una jornada muy interesante donde conocí muchas curiosidades sobre este crustáceo. Posteriormente a la recepción por parte de las diferentes personalidades locales de Sanxenxo, la alcaldesa, concejal, regidor… nos embarcamos para visitar algunas zonas de pesca de la ría de Arousa, para vivir de primera mano el proceso de extracción y las artes empleadas por los pescadores de la zona, donde conocí curiosidades como los otros nombre de la centolla “Changurro, Txangurro, Cámbara, Araña… La época de extracción empieza en Diciembre y termina en Marzo, el deseado crustáceo vive en la costa, en fondos rocosos o arenosos con profundidades mayores de los cien metros y se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos, invertebrados del fondo marino como los pepinos de mar y peces, sobre todo planos como el lenguado.

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Utilizan una técnica de pesca realizada con nasas de forma prismática. La pesca consiste en sumergir las nasas al fondo, con un cabo que sirve como referencia en la superficie del mar, en su interior introducen cualquier tipo de carnada de pez o vísceras de otros tipos de animales. Un par de veces al día se arrían las nasas para recoger la recompensa de este duro trabajo, las capturas. Una escena realmente bonita, pero nada sencilla, como todas las tareas que se pueden realizar en el mar. Una vez terminada la ronda regresamos a tierra donde acudimos a una puja de pescado y marisco en la lonja de Cambados en donde nos explicaron todo el proceso de la compra venta de los productos. Una de las conversaciones que mantuve con un pescador me comento que la centolla presiente la llegada de temporales, y se protege de ellos refugiándose entre las rocas, y que una de las características principales para diferenciar la centolla Gallega del resto es su caparazón esta cubierto de pequeñas algas y esponjas que los protegen de depredadores. Después de un día así donde tienes la oportunidad de acercarte a un producto de estas características y conocer más a fondo la cultura y personas que lo rodean, lo único que se puede hacer es dar las gracias a las personas que nos han invitado a vivir esta experiencia junto a colegas de todas partes la mejor compañía que uno puede desear. Buenos profesionales y mejores personas.