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Camarena reflexiona del porqué y el cómo de su cocina en Madridfusión

Ilustración de Paco Roca

Madrid, 28 de marzo de 2022

“Comencé a cocinar —de joven— porque me gustaba y me gusta mucho comer. Además, me encantaba ver la reacción de la gente cuando probaba mis platos porque ellos disfrutaban y yo también. Maricarmen fue la que me empujó a estudiar cocina. Me dijo: “Cuando cocinas eres feliz””

“En el origen, mi idea de la cocina estaba basada en dar felicidad, en sentirme bien y en sentirme útil. En ver qué lo que haces, le gusta a la gente y eso crea un retorno increíble. Cuando empecé a estudiar cocina no sabía ni quién era Ferrán Adria, ni sabía lo que era la cocina moderna, pensaba que era lo que hacía Arguiñano. El motivo principal de cocinar era dar amor a la familia y a los amigos”.

“Empecé a estudiar, a explorar, a aspirar y a soñar en que, a lo mejor, cuando fuese muy mayor, podría tener una Estrella Michelin. Sin embargo, a los dos años de tener el restaurante “Arrop” en Gandia, en el 2006, llegó un reconocimiento que nos cambió la vida, que fue el premio “Restaurante Revelación” de Madrid Fusión.”

“Los sueños se cumplen, superan las expectativas y generan un nuevo escenario. Sin darse cuenta, uno se acostumbra a recibir premios y reconocimientos. No digo que se cocine para eso, pero sí que te acostumbras a que eso pase. La palanca de dar se invierte y se pone en modo recibir.”

“Hace cuatro años, empecé a hacer un cambio personal, a plantearme muchas cosas y a reflexionar de por qué, pese a todo lo positivo que teníamos, esa alegría duraba muy

poco. Es algo que por mucho que pase, te has acostumbrado a que ocurra y, nunca hay suficiente, siempre hay más cosas que podrías tener y te das cuenta que por mucho que haya en el saco, eso no genera un impacto duradero, ni te hace tan feliz de manera permanente, porque siempre quieres más.”

MOMENTO DE REFLEXIÓN

“En 2019 pasé por un momento de reflexión. Tenía la sensación de estar en el sitio inadecuado. Me planteé dónde estaba y dónde quería estar. Empecé a renunciar a muchas cosas.”

“Paralelamente fueron pasando cosas que nos iban repercutiendo de manera positiva.

Tomamos la decisión de trabajar cuatro días en lugar de cinco a la semana. Nos dimos cuenta de que se cambiaba el ánimo de la gente e incluso su vida y empezamos a llenar un saco, que cualquier cosa que metíamos, era mucho más duradera en el tiempo. A partir de ahí, lo que hicimos es fijarnos mucho en intentar generar impacto positivo en nuestro alrededor.”

“Entre tantas, encontramos una alianza muy grande intentando dignificar la figura de

nuestro agricultor, Toni Misiano, con el que llevábamos años trabajando.  Percibimos que ese camino nos daba más alegrías y que nos hacía sentir de utilidad en esa parte del trabajo.”

LLEGÓ EL CONFINAMIENTO

“Con la llegada del confinamiento por la COVID tuvimos unos meses de reflexión, como todos, y nos empezamos a replantear cada vez más las cosas, pero en definitiva, las circunstancias nos llevan a seguir en ese camino que habíamos iniciado”.

“Todo infortunio esconde alguna ventaja y nos dimos cuenta de que tenemos que aprovechar todo lo que tenemos. Ni mejor ni peor. Diferente. Nos encontramos una plantilla restringida, unos productos en la huerta que nunca habíamos utilizado y que queríamos utilizar para sentirnos útiles, y unas cámaras llenas de productos que no habíamos cocinado.”

“Entonces, nos pusimos a hacer un menú con lo que teníamos y no con lo que nos gustaría tener. A priori, con la gente que teníamos y no con la que nos gustaría tener. Entonces, te das cuenta de que te tienes que adecuar a esas circunstancias. A partir de ahí, empezamos a reconocer de una manera más evidente el valor de lo que teníamos, el producto, el cliente y el equipo.”

“Dejamos de añorar y de desear lo que no teníamos, para apreciar, conocer y trabajar lo que a diario llegaba y lo que nos podíamos permitir con el personal que teníamos.

ADAPTARNOS Y FLEXIBILIZAR NUESTRA MIRADA

“Empezamos a buscar las ventajas y no los inconvenientes. Usamos lo que sabemos, que es nuestra parte creativa. Añadimos una dosis importante de flexibilidad, para intentar generar valor en todo lo que tenemos. Y en esa rueda, nos dimos cuenta que no paraba de crecer, que no paraba de llenar ese pequeño saco. Y que todo lo que poníamos ahí, repercutía muy positivamente en nuestro día a día.”

“Las circunstancias han sido muy cambiantes porque ha habido días que un tercio del equipo no ha podido venir, porque tenía COVID, pero teníamos el restaurante con gente para comer, entonces, adaptábamos el menú a esas circunstancias y entendíamos el concepto de calidad como algo más amplio. Dar nuestra mejor versión con lo que teníamos.”

Ilustración de Paco Roca

REINTERPRETAR LA PERFECCIÓN

“Evidentemente, eso nos cambió el paradigma de lo bueno y de la calidad que al final es el de la perfección, y ésta, tal vez, hasta ese momento, pensamos que era hacer siempre lo mismo, de la misma forma, estandarizar algunas cosas, intentar hacer que las cosas todos los días salieran igual de bien… Entonces, evidentemente, el nuevo planteamiento implica renunciar a todo eso y a buscar todos los días la parte positiva de las cosas que están llegando a casa y de nuestras circunstancias.”

Pasamos a una dinámica de dar, que no se acaba nunca, porque todos los días tenemos la posibilidad de hacer cosas distintas si estamos dispuestos a renunciar a recibir. Evidentemente, cuando empiezas con esa dinámica es una dinámica de dar, dar siempre la mejor versión, lo mejor que tienes y de alguna manera recibes, pero no lo esperas.”

“Estás recibiendo alegría, porque sientes que estás haciendo algo útil, porque ves otra línea de creatividad, porque ves que eso es infinito, que no se acaba nunca, que todos los días tenemos la posibilidad de hacer cosas distintas si estamos dispuestos a renunciar a recibir.”

“Sostenibilidad  es hacer lo que podemos hacer con lo que tenemos y no con lo que nos gustaría tener. Esto me acercó a sentirme útil y ser un medio para que sucedan las cosas. Es una visión distinta de las cosas, ajustada, perdurable y que nos podemos permitir. Así que nos sentimos vivos y útiles.”

Ilustración de Paco Roca
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