"'Caldos' nace porque creemos que aportamos algo diferenciador a la cocina"

Ricard Camarena en Ricard Camarena Restaurant. (Foto: Mikel Ponce)

Ricard Camarena ha indicado que “el libro ‘Caldos’ nace porque consideramos que podemos aportar algo diferenciador a la cocina” a la hora de elaborar fondos y caldos. Así lo ha manifestado durante la presentación del libro que ha editado junto a Montagud Editores, y que se ha presentado este lunes en ‘La Cambra’, en el Mercado de Colón de Valencia.

Camarena ha apuntado que ‘Caldos’ es un libro para “para leerlo y cocinarlo”. En ningún momento, la obra ha pretendido ser un catálogo de recetas basadas en al temporalidad del producto, “ni un recetario para lucirnos nosotros”, ha apostillado.

Desde que se empezó a planificar el libro, hace casi dos años, “les dije a los editores que tenía ganas de hacer un libro porque realmente pensaba que había algo distinto que contar”. Camarena no sabe si lo que cuenta en el libro será importante “eso lo dirá el tiempo”, lo que sí sabe es que son técnicas “diferenciadoras”.

“Sabíamos que teníamos un camino abierto, que lo habíamos explorado y recorrido durante muchos años, y de verdad pensábamos que podíamos aportar algo a nuestro sector”, ha explicado.

NOVEDOSO Y DIDÁCTICO

El cocinero considera que lo realmente complicado del libro ha sido conceptualizarlo y “ahí ha habido un trabajo muy bestia por nuestro equipo y por el de Montagud”. El objetivo era hacer un libro “novedoso y entendible, pero a la vez que fuera didáctico y que recogiera toda la información”. En definitiva que “fuera útil”. “Era un trabajo muy importante y complicado, pero creo que se ha logrado”, ha añadido.

Camarena ha afirmado que el libro desvela las técnicas empleadas para cocinar caldos sin agua. “Llevamos varios años contando nuestros ‘secretos’ para hacer caldos sin agua en talleres, congresos, conferencias, por lo que el término ‘secreto’ me parece mezquino y se avanza más compartiendo”, ha aclarado.

El valenciano ha reconocido que está “muy satisfecho” con el trabajo que se ha hecho desde Montagud Editores porque era “complicado”. Al final, “lo importante es contar el sabor de un caldo y hacerlo en un libro es bastante difícil, porque es algo abstracto”.

Camarena ha recordado que el trabajo sobre los caldos empezó desde que se abrió el primer restaurante. “Hemos tenido una línea muy marcada en cuanto a los caldos y las salsas, pero no éramos conscientes. Sabíamos que hacíamos las cosas distintas, pero no le poníamos nombre”, ha señalado.

EL CÓMO Y EL PORQUÉ

“Sabíamos que teníamos caminos alternativos a la hora de elaborar caldos, pero no sabíamos por qué, solo sabíamos el cómo y en este libro está el porqué. Es importante para nosotros poder compartirlo, son nuestras recetas sin trampa ni cartón y es el trabajo de 15 años”, ha reiterado.

Camarena ha afirmado que las recetas que aparecen en el libro “salen en casa, a pesar de ser un libro bastante profesional”. “Nosotros hemos utilizado una olla a presión eléctrica GM porque tiene nueve veces más presión que una olla doméstica”, ha matizado.

El cocinero ha agradecido al equipo “liderado por los jefes de cocina Pedro Aguilera, José Luis Marín y Toni Padiall, todo el trabajo que han hecho durante los últimos meses”. “Las casi 80 personas que trabajan en la empresa han permitido que pudiéramos hacer el libro. Ha sido como un parto, ha sido un trabajo agotador”, ha afirmado. También ha agradecido el gran trabajo del fotógrafo Mikel Ponce porque se ha hecho una labor “muy bestia” con más de 4.000 archivos.

El editor y director del libro, Javi Antoja, ha reconocido que el libro “siempre ha estado muy vivo hasta encontrar la estructura que se pretendía”. Se ha pretendido plasmar la obra de “uno de los grandes de este país como es Ricard Camarena y se hace desde un prisma muy diferente”. “Era un reto muy difícil. Lo fácil y trillado a nivel editorial es hacer una bonita foto y una receta, pero nuestra labor como editores es colaborar con todo el equipo de cocina y reflejarlo muy bien”, ha explicado.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Antoja ha manifestado que la intención era que la obra de Ricard “pasara a formar parte de la historia de la gastronomía y para eso entendíamos que el esfuerzo que había que hacer a nivel editorial era muy potente”.

“Joan Roca dijo que el sueño de cualquier cocinero era crear un libro con Montagud Editores, yo ahora digo que el sueño de cualquier editor es trabajar con un equipo como el de Ricard Camarena”, ha asegurado.

Por su parte, la directora de Montagud Editores, Guillermina Bravo, ha afirmado que el libro de Ricard Camarena “marcará un antes y un después en la cocina”. Al mismo tiempo ha recordado que “siempre hemos defendido los libros y las publicaciones de vanguardia, y al final es imposible hacerlo si no se cuenta con la generosidad del cocinero”. Y en este caso, “que es el más importante al que nos hemos enfrentado, hubiera sido imposible hacer un libro de este calibre sin la generosidad de Ricard Camarena, porque lo ha contado absolutamente todo”, ha finalizado.

El libro está a la venta en los restaurantes de Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, HABITUAL y Central Bar, además de en Ricard Camarena LAB, además de en Montagud.

Terrina de liebre (elaboración previa). (Foto: Mikel Ponce)

Consomé de liebre, aguacate, apio y bonito seco. (Foto: Mikel Ponce).