Como hacer un caldo sin agua

¿Es posible hacer un caldo sin agua? A simple vista suena a locura, pero en la cocina de Ricard Camarena lo han logrado. En su búsqueda constante del sabor, el cocinero invirtió el proceso de la elaboración de caldos y en lugar de hacer una cocción larga con agua a fuego muy lento, probó con distintas presiones, sin agua y con tiempos cortos. Así descubrió como hacer Caldos sin agua.

En la sección de ‘El Mundo’ Metropoli, la periodista Julia Pérez, explica cómo Camarena y su equipo han conseguido caldos, fondos y fumets sin utilizar agua y aprovechando cada uno de los jugos de las materias primas que han cocinado. Según el producto que se vaya a utilizar se le da un tratamiento diferente dependiendo de la cantidad de líquido que tiene en su interior.

Camarena, según la autora del artículo, «ha puesto patas arriba la teoría clásica al obtener caldos cociendo determinados ingredientes en sus propios jugos por efecto de la alta presión». El cocinero ha explicado que trata de «aprovechar todo el líquido que el ingrediente tiene en su interior». Para ello se trocea y se le somete a una cocción «brutal muy pocos minutos en olla a presión, lo que provoca la salida de todos los jugos, el alma de las proteínas».

El cocinero lleva un tiempo utilizando está técnica en su cocina y la aplica, principalmente, en los platos que elabora en su restaurante con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol, Ricard Camarena Restaurant, así como en su asesoramiento al restaurante madrileño Ramsés.